Le 18 janvier dernier, le Guide Michelin a présenté son palmarès 2021 et a décerné pour la première fois une étoile à un chef africain : Mory Sacko, jeune chef franco-malien découvert dans l’émission Top Chef 2020, dont le restaurant parisien « MoSuke » fait « carton plein ».
Sur le continent, des initiatives se développent également pour mettre en avant les produits africains, parfois méconnus ou mal exploités.
Les saveurs africaines misent à l’honneur
Au total, ce sont 57 étoiles qui ont été décernées par le célèbre guide gastronomique cette année. Parmi eux, un seul chef africain : Mory Sacko. Connu pour son style de cuisine particulier, mélangeant influences africaines et japonaises, le jeune chef de 28 ans se voit récompenser seulement quelques mois après l’ouverture de son premier restaurant parisien nommé « MoSuke », contraction de son prénom et de Yasuke, le premier samouraï noir du Japon. Fier de représenter la diaspora africaine, très peu présente dans le guide français, M. Sacko s’appuie sur des produits et des modes de cuisson qu’il puise dans les habitudes culinaires de sa famille et dans celle de la diaspora. Il allie ensuite les saveurs japonaises, créant des plats cosmopolites mixant produits africain, japonais et français : « poularde de Bresse façon yassa associée à du yuzu » ou « saumon choco-teriyaki, betterave, framboise et piment ».
Autre distinction, le restaurant « Mi Kwabo » (« Soyez le bienvenue » en fongbe - langue béninoise), ouvert il y a un an à Pigalle et tenu par Elis Bond, a obtenu « l’Assiette Michelin », qui distingue « les établissements de qualité ». Totalement autodidacte, ce jeune chef de 28 ans sublime les produits africains et caribéens pour en faire des plats gastronomiques. Né à Cayenne de parents haïtiens, c’est grâce à son épouse d’origine béninoise qu’il découvre la cuisine africaine. Au menu, on retrouve ainsi un « poisson braisé accompsagné de riz Djon Djon », une « tarte aux pommes au miel de Madagascar », ou encore un « magret de canard mariné aux trois poivres, sauce au cacao camerounais et harissa ». Enfin, un seul chef s’est vu récompensé par une troisième étoile cette année, Alexandre Mazzia, pour son restaurant « AM » situé dans la Cité Phocéenne. Particularité de ce chef de 44 ans, il est né et a grandi à Pointe-Noire au Congo jusqu’à ses quinze ans, nous retrouvons par conséquent à la carte des saveurs d’Afrique, subtilement mélangées à la cuisine française : épices, manioc, harissa, ou tapioca composent ses plats.
Tandis qu’une majeure partie des restaurants gastronomiques africains choisissent de proposer leur revisite de grands classiques du continent tels que le tiep ou le maffé, ces chefs misent sur des ingrédients et des saveurs spécifiques d’Afrique, qu’ils associent ensuite à d’autres saveurs du monde, donnant naissance à des mélanges atypiques et originaux. Ces récentes distinctions ne doivent cependant pas faire oublier que la cuisine africaine ne reste que très peu représentée et récompensée par les organismes et grands jurys internationaux : aucun restaurant purement africain ne figure dans le Guide Michelin, seul deux restaurants africains sont présents dans le « World’s 50 best restaurants », (organisme britannique culinaire et un des principaux concurrents du guide français) : « The Test Kitchen » et « La Colombe », en Afrique du Sud.
Mieux faire connaître la cuisine africaine, ses produits et ses chefs
« La cuisine africaine est devenue un véritable phénomène », c’est ce qu’affirme Honor Toudissa, chef congolais et gérant de son restaurant « Espace Liboké », situé au cœur du quartier de Poto Poto à Brazzaville. Expert du plat typique du bassin du Congo, le Liboké (ou « Papillote à la congolaise », plat à base de poisson cuit emballé dans des feuilles de bananier), le chef cuisine des produits du terroir, qu’il a plaisir à (re)faire découvrir à ses clients, car une des faiblesses de la cuisine africaine est son manque de visibilité. La gastronomie africaine dispose en effet d’un fort potentiel qui ne demande qu’à être exploité. En septembre dernier a eu lieu à Paris le festival « Food Temple Africa », évènement dédié aux arts culinaires du continent et organisé par la Maison de l’Afrique et le Conseil présidentiel pour l’Afrique. Ce dernier a permis d’échanger sur « les défis économiques des produits de la gastronomie du continent » et de mettre en avant le fait que les produits africains ne sont pas exploités à leur juste valeur.
Beaucoup partent du constat que les produits consommés en Afrique sont pour la plupart importés, alors que le continent cultive ses propres aliments : fait appuyé par le chef camerounais Christian Abégan, devenu Ambassadeur de la gastronomie africaine, qui déplore qu’« en Afrique, nous avons du mil, du fonio, du niébé… et on ne mange que du blé importé ». Inciter à consommer local serait une des étapes pour promouvoir la consommation de produits africains, à travers « une agriculture locale, saine et raisonnée ». De nouvelles initiatives voient le jour et se mettent en place pour mettre en lumière la cuisine africaine comme celle de Nadia Kopogo, entrepreneuse franco-centrafricaine, qui a développé un nouveau concept gastronomique à Dakar : la « Table de Pana » (« pana » pour panafricain). Il s’agit d’une résidence permettant de faire découvrir chaque mois de nouveaux chefs cuisiniers sénégalais et de proposer des produits locaux dans différents lieux. Son action fait écho au constat suivant, « la majorité des grandes tables réputées de Dakar proposent des plats gastronomiques européens », la cheffe veut contrer cela et « mettre en valeur et donner de la visibilité à la cuisine et aux chefs panafricains ». En 2021, N. Kopogo espère pouvoir ouvrir un lieu de restauration fixe et une épicerie fine consacrée aux produits du terroir sénégalais.
Une conclusion s’impose : A table !